宴會市場冰點 春節(jié)假期營收下滑95%
提到旺順閣，很多人會下意識地接著說出：“魚頭泡餅”、“魚頭越大越好吃”，因為其菜品特色寓意紅火、熱鬧，喜慶有儀式感，適合宴席和聚餐，20年來廣受美食愛好者好評。在這個春節(jié)假期開始，正當旺順閣人準備大干一場的時候，疫情帶來的影響使市場環(huán)境急轉直下。
旺順閣旗下全國范圍內直營門店59家，其中包括旺順閣魚頭泡餅54家、旺順閣海鮮廣場1家、經典和牛火鍋1家、披云徽宴2家、提督·TIDU1家，受疫情影響并響應國家號召，為了最大限度確保食客和員工的安全，自除夕起旺順閣旗下門店大面積陸續(xù)關店。
截至2月3日，全國關閉堂食40家，關閉外賣24家，閉店數據每日仍在增加。其余門店雖未閉店，但客流及營收均大幅下滑98%以上，春節(jié)假期期間，集團整體營業(yè)額僅有去年同期的5%。
僅大年三十到初五，顧客退訂的“年夜飯”就有1000余桌，退訂率達85%，旺順閣全部無條件退付客人訂餐押金。據估算，春節(jié)假期期間約有2000萬至3000萬元的營業(yè)收入化為泡影。

防控疫情持續(xù)經營 我們在行動
疫情“爆發(fā)”后，旺順閣第一時間成立了以總裁張雅青為組長、由高管團隊組成的疫情工作小組，從消毒防護、門店運營、人員安排、供應鏈及物資儲備、對外宣傳、外賣供應、員工培訓等方面統一部署，開展工作。
大年初一，張雅青走訪了近10家門店，了解一線的實際狀況與需求，并連夜召開緊急電話會議，決定部分門店立即暫停營業(yè)，有條件的門店可“關門不閉店”，保留外賣外送服務，繼續(xù)堂食經營的門店也做出人員調整，留下幾個人“堅守”崗位。

面對疫情，企業(yè)首先要做到的就是確保食品安全和保護員工人身安全，工作組明確部署：第一是讓大家注意休息，其次是避免傳染，第三就是做好日常消毒、防護措施。對于每天消毒、測量體溫、戴口罩、勤洗手等等這一系列流程，旺順閣都有著非常嚴格的標準要求。

同時，旺順閣也加強了對于外賣的衛(wèi)生安全管控，外賣盡量不停，還要做得更好，在原有菜單基礎上根據物流與儲備情況迅速進行調整，保障了包括經典大魚頭在內的二、三十道旺順閣特色美食的供應，讓廣大食客不出家門也能安心吃到一桌豐盛的宴席。

旺順閣旗下有不少經營了十多年的街邊店，是社區(qū)鄰里間信得過的放心餐廳。疫情期間，不少門店都把為春節(jié)準備的大量新鮮優(yōu)質蔬菜水果放在店門口，平價售賣給往來顧客，既避免浪費，也大大方便了周圍居民的生活，解決了大家買不到菜或走遠路的問題。

成立于1999年的旺順閣曾經歷過非典，對于此次突發(fā)疫情，領頭人和團隊都展示出了果敢和冷靜。疫情之下，最主要的工作是安排集團員工們休假、隔離。不回家的員工就留在宿舍，公司管吃管住。每日體溫監(jiān)測建檔、宿舍消毒、確保飲食營養(yǎng)衛(wèi)生，做好人員管理工作。負責人也會教育和提醒員工，盡可能減少外出，避免感染。

面對突發(fā)疫情，張雅青想得更多的是怎么保護好顧客和員工，以及在疫情過后如何重振旗鼓，更好地持續(xù)經營。

團隊培訓修煉內功 做好準備贏取勝利

企業(yè)文化、現場管理、疫情后的菜品調整及研發(fā)、會員營銷……這些內容，都是旺順閣企業(yè)大學課程清單中的題目。

為了讓員工們在停工期間繼續(xù)充電，保持學習力并不斷精進，旺順閣企業(yè)大學組織籌劃了一系列經營管理類課程，從店長到區(qū)總，從部門總監(jiān)到總裁，管理團隊各顯所長，制作課件并錄制語音課程，建起了一個個線上學習群，在這個特殊時期以特殊的學習方式繼續(xù)著旺順閣人的成長之路，不斷夯實基本功，為疫情結束后的經營發(fā)展養(yǎng)精蓄銳、儲備人才與勢能。

旺順閣的兩千多名員工，并沒有因為這次的“突發(fā)狀況”而退縮，有些人甚至從未停止工作。在條件允許的情況下，旺順閣將會恢復營業(yè)。復工后，不僅可以更多組織培訓、交流學習，還可以優(yōu)化流程、改造店面。

“尤其是我們的大北京，我覺得政府也不希望各行各業(yè)都關門停業(yè)，這樣會給市場造成恐慌，所以當條件允許的情況下，在嚴格消毒、測體溫、戴口罩、勤洗手，保證食品安全等前提下，我們會恢復營業(yè)，這也是必要的。陸續(xù)有很多公司就要開始上班了，也需要解決用餐問題。危機危機，在危難的時候也是機遇，這使我們的團隊更有凝聚力。”作為抗擊疫情的團隊領頭人，旺順閣張雅青展示了一如既往的堅韌與信念。

這次疫情對餐飲業(yè)不僅是一次洗牌，也是行業(yè)標準提升的契機。未來在旺順閣將會繼續(xù)借鑒并推廣一些西餐用餐理念，比如分餐制、配備公勺、公筷，這也是餐飲行業(yè)的進步，避免浪費、更加衛(wèi)生。

往往出現危機的時候，就要思考，餐飲人怎么能夠改進？張雅青認為，“作為餐飲人，像我們這種強現金流的企業(yè)，將來還要做好‘蓄水池’的管理，以防萬一。在什么樣的環(huán)境下，都有好企業(yè)，也都有會出現問題的企業(yè)，還是要靠我們自己，渡過難關。我相信黨，相信國家會越來越好。相信政府有能力帶領大家戰(zhàn)勝疫情，企業(yè)早日恢復正常經營。”

“民以食為天，食以安為先，在這樣的特殊時期，守護百姓餐桌安全，是餐飲人的最高責任，眾志成城，同舟共濟，共同迎接最終的勝利！” ——旺順閣餐飲集團總裁 張雅青