每年銷售300萬(wàn)斤，旺順閣憑借深耕一道魚(yú)頭泡餅闖蕩餐飲圈19年。圖為2015年5月，旺順閣以30.6斤大魚(yú)頭創(chuàng)下世界紀(jì)錄，也被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予《中國(guó)名菜》獎(jiǎng)。 

19年專注一道菜，一道菜火了19年。如今，張雅青創(chuàng)建的旺順閣已發(fā)展成國(guó)內(nèi)正餐的代表性品牌?；赝橀w的來(lái)路，她的起點(diǎn)印刻在了一個(gè)特殊的時(shí)期。上世紀(jì)90年代的中國(guó)，改革開(kāi)放走過(guò)了萬(wàn)物生長(zhǎng)充滿野性的時(shí)代，正式走進(jìn)了規(guī)則的競(jìng)技場(chǎng)。一夜暴富的神話太過(guò)誘人，越來(lái)越多的企業(yè)家瞄準(zhǔn)了這片市場(chǎng)。

張雅青便是其中一員。從1990年借來(lái)的5000元“啟動(dòng)金”到1999年第一家旺順閣的誕生，九年的時(shí)間里，從雜貨鋪到批發(fā)部再到洗浴中心，張雅青試過(guò)太多。魚(yú)頭泡餅的問(wèn)世終于讓張雅青看到了成功的希望，但在這個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的時(shí)代，張雅青選擇的并不是吃老本，而是始終順潮流而走，在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)中激流勇進(jìn)，而這也成了張雅青始終傲立潮頭的資本。

起家

端莊、自信、干練，一頭颯爽短發(fā)的張雅青出現(xiàn)在人們面前的時(shí)候，商業(yè)女強(qiáng)人這類詞匯就自然與她畫上了等號(hào)。而強(qiáng)人之所以定義為強(qiáng)人，便在于能夠在商海的歷練中扶搖直上，化繭成蝶。

張雅青的路并不順。“這家餐廳做不成，我們就永遠(yuǎn)不做餐飲了。”如今在回望來(lái)路的時(shí)候，張雅青用這么一句話形容19年餐飲路上遇到的最大的坎，語(yǔ)氣里是一種難以名狀的堅(jiān)定。

1999年的張雅青用一道魚(yú)頭泡餅讓旺順閣在北京名聲大噪，200萬(wàn)元的開(kāi)店投資，在開(kāi)業(yè)3個(gè)月就收回了成本，每年帶來(lái)的利潤(rùn)不低于150萬(wàn)元。但只順利走了兩年，第一年魚(yú)頭泡餅火遍北京城，第二年不溫不火，第三年旺順閣就趨向了維持的地步。

商海里從沒(méi)有以不變應(yīng)萬(wàn)變這一說(shuō)。1992年鄧小平的南方談話打開(kāi)了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的閘門，2002年市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)已然發(fā)展成為瞬息萬(wàn)變的紅海，到處都是機(jī)遇，到處也都是挑戰(zhàn)。彼時(shí)粵式海鮮正值風(fēng)口，“宴請(qǐng)風(fēng)”盛行，再加上疏于管理，廚師和管理人才相繼被挖走，眼看著流水日益下滑，山寨的魚(yú)頭泡餅卻層出不窮，張雅青決定，不能坐以待斃。

還是借錢。一家旺順閣海鮮廣場(chǎng)寄托了張雅青對(duì)海鮮廣場(chǎng)的全部期待。這是一場(chǎng)豪賭，6000平方米面積、800個(gè)餐位、260名員工，連張雅青自己都不知道賭的代價(jià)是什么，更何況誰(shuí)都無(wú)法預(yù)知意外和明天哪一個(gè)先到來(lái)。

更可怕的是，意外先來(lái)了。旺順閣海鮮廣場(chǎng)沒(méi)經(jīng)營(yíng)幾個(gè)月就趕上了“非典”時(shí)期，餐廳進(jìn)入了停業(yè)階段，這無(wú)疑給年僅30出頭的張雅青帶來(lái)巨大考驗(yàn)。餐廳一共停業(yè)12天，這12天中僅有個(gè)別廣東師傅回家，大量員工只能留守餐廳。后來(lái)廣東的師傅傳信當(dāng)?shù)夭蛷d已經(jīng)可以正常開(kāi)業(yè)，但須注重衛(wèi)生、消毒等防范措施，隨后亞運(yùn)村店才重新開(kāi)業(yè)。而開(kāi)業(yè)后每天的營(yíng)業(yè)額也只有2萬(wàn)-3萬(wàn)元。

在張雅青看來(lái)，社會(huì)上重大的安全危機(jī)是對(duì)企業(yè)的最大考驗(yàn)，和平穩(wěn)定的贏商環(huán)境才是企業(yè)發(fā)展中最大的“定心丸”。

面對(duì)合伙人動(dòng)搖的張雅青一咬牙，便把之前做魚(yú)頭泡餅的收入和拆遷補(bǔ)償費(fèi)全部投入到海鮮廣場(chǎng)，收購(gòu)了參與人的股份自己經(jīng)營(yíng)，從更新菜譜到更新工裝，推廣會(huì)員卡消費(fèi)，量販?zhǔn)骄扑?，海鮮超市……絕地求生的旺順閣活過(guò)來(lái)了。

禍福

塞翁失馬，焉知非福。談及“非典”時(shí)期帶來(lái)的影響，張雅青直言，這件事讓企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理逐漸走上規(guī)范，也奠定了企業(yè)的連鎖發(fā)展戰(zhàn)略。而當(dāng)年政策調(diào)整，高端餐飲“被迫”轉(zhuǎn)型讓張雅青看到了企業(yè)的另一條出路：雖然旺順閣的高端生意出現(xiàn)下滑，但以魚(yú)頭泡餅為主的大眾菜品自2008年起迎來(lái)高速發(fā)展。

旺順閣的企穩(wěn)受益于改革開(kāi)放的影響。彼時(shí)，改革紅利已經(jīng)凸顯。首先是經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，1978-2008年中國(guó)GDP平均增速超過(guò)9.5%，比日本、韓國(guó)經(jīng)濟(jì)起飛階段平均增速都略高一籌。經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動(dòng)全國(guó)居民消費(fèi)水平的增長(zhǎng)，1979-2003年，全國(guó)居民消費(fèi)水平平均增長(zhǎng)7%，向“小康社會(huì)”目標(biāo)邁出了決定性的一步。

“國(guó)家、社會(huì)是所有企業(yè)發(fā)展的基石，在沒(méi)有出現(xiàn)重大問(wèn)題的情況下其他的‘危機(jī)’就顯得不那么重要。同時(shí)企業(yè)家要有善變的精神，在不同的環(huán)境中探尋符合自身的方式方法，才能讓品牌有更好的提升空間。”張雅青說(shuō)。

站穩(wěn)腳跟的張雅青開(kāi)始鉆研管理。在經(jīng)營(yíng)方面，張雅青表示“對(duì)員工好，對(duì)顧客好”是旺順閣永恒的話題。從一開(kāi)始“非典”時(shí)期無(wú)條件供養(yǎng)員工，到現(xiàn)在旺順閣的老板、高管、店長(zhǎng)、員工之間的連接模式，都是為了打造和培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，只有服務(wù)人員得到良好的生活、工作環(huán)境，才能更好地投身到服務(wù)當(dāng)中。

據(jù)張雅青介紹，“非典”過(guò)后餐飲企業(yè)注重的首要問(wèn)題就是食安隱患，旺順閣在“一刮二洗三浸泡”之后，又增設(shè)了物理消毒環(huán)節(jié)，顧客使用的餐具有專門的餐具車，就餐前還提供體溫測(cè)量、酒精消毒等環(huán)節(jié)。之后，旺順閣又從香港引入5S管理，在廚政管理、物料進(jìn)出、食品加工、樓面服務(wù)、人員培訓(xùn)等領(lǐng)域逐漸規(guī)范，從而使得品牌走上了正規(guī)化餐飲服務(wù)管理。

目前，旺順閣的個(gè)別門店已經(jīng)改良為“清涼廚房”，采用沒(méi)有明火的電磁爐灶，沒(méi)有油煙、噪音、地溝等。“食品安全是餐企經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，但不少餐企本末倒置，一味注重餐品口味而忽略了本質(zhì)，從而引發(fā)食安隱患。”張雅青說(shuō)。

張雅青沒(méi)有停住腳步。這一次她瞄準(zhǔn)了連鎖經(jīng)營(yíng)。除了旺順閣魚(yú)頭泡餅和海鮮廣場(chǎng)外，旺順閣還曾開(kāi)出兩個(gè)湘菜品牌和一個(gè)火鍋品牌。目前，旺順閣旗下已擁有旺順閣魚(yú)頭泡餅、旺順閣海鮮廣場(chǎng)、經(jīng)典時(shí)尚涮肉坊、康體中心、披云徽宴、嚮茶6個(gè)子品牌。

“善變”

在1999年至2016年的18個(gè)年頭里，旺順閣一共開(kāi)出了18家門店，但僅2017年一年，旺順閣就已經(jīng)新開(kāi)了15家門店，對(duì)于眼下的2018年，旺順閣把目標(biāo)定到了30家。多年來(lái)穩(wěn)步發(fā)展中的旺順閣正謀求新一輪的發(fā)展。

據(jù)了解，旺順閣所有新開(kāi)門店都是采用的“合伙人模式”，每個(gè)合伙人都持有門店的股份，旺順閣則是門店的大股東兼投資人。對(duì)于合伙人的甄選，北京市場(chǎng)大都是從基層做起、在旺順閣有著多年工作經(jīng)驗(yàn)并有創(chuàng)業(yè)能力的老員工。而北京之外的市場(chǎng)則采用加盟形式，選擇有餐飲經(jīng)驗(yàn)并且想轉(zhuǎn)型的企業(yè)，繼西安、青島、蘭州、天津等地區(qū)后，在河北、內(nèi)蒙古等地區(qū)將陸續(xù)布局。未來(lái)的發(fā)展中，旺順閣也正逐漸向平臺(tái)化轉(zhuǎn)變，通過(guò)“合伙人模式”快速在全國(guó)的布局。

在張雅青看來(lái)，餐飲市場(chǎng)是善變的，消費(fèi)者的品位也是善變的。并且現(xiàn)在的消費(fèi)者不僅僅注重口味，也越來(lái)越注重消費(fèi)環(huán)境帶來(lái)的附加體驗(yàn)。目前，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出一批網(wǎng)紅品牌，但這些品牌中存活超過(guò)三年的品牌相對(duì)較少，與之相比成立較早的老牌餐企已與消費(fèi)者建立多年的聯(lián)系，能與消費(fèi)者產(chǎn)生更多連接。

此外，這些老牌餐企也并非一日無(wú)憂，在新零售風(fēng)口下的餐企如何借機(jī)是企業(yè)家需要思考的問(wèn)題。除了日常的外賣盒飯外，市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了商務(wù)餐、家宴甚至廚師上門等業(yè)務(wù)需求，如何讓此類消費(fèi)者通過(guò)簡(jiǎn)單的復(fù)熱，就能體驗(yàn)到餐廳的菜品服務(wù)，是餐企未來(lái)研究發(fā)展的方向。

對(duì)于餐飲企業(yè)市場(chǎng)發(fā)展的機(jī)會(huì)和風(fēng)險(xiǎn)，張雅青表示只有受到消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品才有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展空間和機(jī)遇。隨著當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)傳播力的大幅增加，不少單品爆紅于網(wǎng)絡(luò)，但由于本身的產(chǎn)品不過(guò)關(guān)從而導(dǎo)致“曇花一現(xiàn)”。當(dāng)下不少餐飲企業(yè)跟風(fēng)推出網(wǎng)紅產(chǎn)品，卻往往忽略了自身品牌的特色，這也是不少企業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)，餐企負(fù)責(zé)人創(chuàng)新的同時(shí)更應(yīng)注重品牌的本質(zhì)。

專注

一道魚(yú)頭泡餅?zāi)赇N售額超過(guò)2億元，占餐廳營(yíng)業(yè)額的50%，旺順閣這道菜一賣就是19年。也正是這一道菜，在旺順閣品牌經(jīng)營(yíng)的第19個(gè)年頭了，迎來(lái)了品牌的二次創(chuàng)業(yè)。

談及旺順閣的不變，張雅青認(rèn)為“對(duì)員工好、對(duì)顧客好”是旺順閣發(fā)展永恒的話題，只有做到這兩方面才能給企業(yè)打下最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，從而得以穩(wěn)步發(fā)展。而做餐飲企業(yè)，張雅青則認(rèn)為產(chǎn)品和服務(wù)是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞，只有堅(jiān)守自己的特色，才能連接更多的消費(fèi)者。

同樣，隨著餐飲市場(chǎng)的變化，旺順閣也在改變。6000萬(wàn)元投資的旺順閣海鮮廣場(chǎng)石景山店受限環(huán)境的影響，立馬轉(zhuǎn)型半年達(dá)到持平，成為行業(yè)轉(zhuǎn)型的案例。旗下品牌除了魚(yú)頭泡餅和海鮮廣場(chǎng)，還包括火鍋、茶飲等6個(gè)子品牌。最大的改變應(yīng)該是旺順閣的平臺(tái)化轉(zhuǎn)型，推出的合伙人模式發(fā)力二次創(chuàng)業(yè)。張雅青這位19年的北京餐飲老炮兒正在堅(jiān)守品牌、品質(zhì)的同時(shí)，向成就百年老店、百名企業(yè)家、千名合伙人轉(zhuǎn)變。

對(duì)話

張雅青：愛(ài)國(guó)精神奠定企業(yè)家格局

北京商報(bào)記者 張笑嫣/攝  

專訪張雅青時(shí)，她告訴我們對(duì)于接受采訪已經(jīng)較為熟練，很多媒體前來(lái)錄視頻基本上也是一條就過(guò)。采訪也沒(méi)有按照預(yù)先設(shè)計(jì)好的問(wèn)題進(jìn)行問(wèn)答，而是由她主導(dǎo)做出講述，內(nèi)容充分故事飽滿。短短的一小時(shí)內(nèi)，她語(yǔ)氣時(shí)而幽默時(shí)而嚴(yán)肅，樸實(shí)的語(yǔ)言背后講述著一個(gè)餐飲老將對(duì)當(dāng)今餐飲行業(yè)的視野和信念。

做餐飲實(shí)則“難也不難”

北京商報(bào)：旺順閣創(chuàng)立于1999年，迄今將近20年了。而最近這20年，正是中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)生翻天覆地變化的20年，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)餐飲業(yè)的改造，新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)，大批后起之秀迅速崛起，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。在這20年發(fā)展過(guò)程中，您最大的感觸是什么？

張雅青：當(dāng)下，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出不少“單品為王”的網(wǎng)紅品牌，受到年輕消費(fèi)者的熱捧，也加劇了行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。但以旺順閣所在的正餐品類來(lái)說(shuō)，環(huán)境、口味和服務(wù)三方面缺一不可。做餐飲簡(jiǎn)單也困難，簡(jiǎn)單在于只要把菜品做好、服務(wù)跟上就有穩(wěn)定的發(fā)展。而難點(diǎn)則在于守本份做好菜品、服務(wù)的同時(shí)，還要根據(jù)市場(chǎng)不停地進(jìn)行創(chuàng)新，不停地進(jìn)取，把企業(yè)和企業(yè)家精神融入到日常的經(jīng)營(yíng)中，這就是做企業(yè)的難與不難。

領(lǐng)導(dǎo)者需要審時(shí)度勢(shì)

北京商報(bào)：旺順閣在這20年中遇到的最大困難是什么？您是如何堅(jiān)持下來(lái)的？

張雅青：遇到的最大困難有兩個(gè)，一個(gè)是2002年剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久的海鮮廣場(chǎng)就遇到了“非典”，餐廳必須停業(yè)，所有的希望和大筆的投資借款壓在身上是不小的打擊，重新開(kāi)業(yè)后，主抓員工和顧客兩方面并得到快速發(fā)展。而另一個(gè)困難是國(guó)八條的出臺(tái)，確實(shí)對(duì)企業(yè)的高端產(chǎn)品造成影響。其中旺順閣海鮮廣場(chǎng)石景山店6000平方米的店投資了6000萬(wàn)元，“國(guó)八條”出臺(tái)后又虧損1000多萬(wàn)元。彼時(shí)除自身經(jīng)營(yíng)外，營(yíng)商環(huán)境、政商環(huán)境的氛圍也不是很好，讓信心備受打擊。但“國(guó)八條”同樣是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，我們將石景山6000平方米的大店改成了旺順閣魚(yú)頭泡餅，半年就達(dá)到持平，也被業(yè)內(nèi)稱為“國(guó)八條”轉(zhuǎn)型的案例。

愛(ài)國(guó)精神是企業(yè)家的根基

北京商報(bào)：改革開(kāi)放這40年，也是中國(guó)經(jīng)濟(jì)披荊斬棘、破浪前行的40年，各行各業(yè)產(chǎn)生了一大批優(yōu)秀的中國(guó)企業(yè)，而企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)企業(yè)家群體。想知道在您看來(lái)，什么才是企業(yè)家精神？當(dāng)下企業(yè)家精神的核心是什么？與您當(dāng)初創(chuàng)業(yè)時(shí)是否有所變化？

張雅青：以前，自己只覺(jué)得是個(gè)餐飲人，一個(gè)個(gè)體戶，沒(méi)有企業(yè)家的自尊和自豪感，感覺(jué)不被別人尊重，自己首先就看低了自己。但是通過(guò)學(xué)習(xí)后發(fā)現(xiàn)，做民營(yíng)企業(yè)只占社會(huì)資源的30%卻貢獻(xiàn)了80%的就業(yè)率，以及納稅等多方面對(duì)國(guó)家的貢獻(xiàn)是一個(gè)民營(yíng)企業(yè)家所應(yīng)該自豪的。

在我看來(lái)，企業(yè)家精神核心就是愛(ài)國(guó)，若每個(gè)企業(yè)家都有愛(ài)國(guó)精神，企業(yè)就能做好，對(duì)企業(yè)家自身也能達(dá)到自律目的。沒(méi)有愛(ài)國(guó)的精神就是一個(gè)個(gè)體老板，做的也是個(gè)體老板的生意，達(dá)不到企業(yè)的高度。同時(shí)，除了愛(ài)國(guó)，企業(yè)家精神還包括擔(dān)當(dāng)、誠(chéng)信、創(chuàng)新、求變、進(jìn)取等多方面，這些也都是做企業(yè)必須擁有的精神。