民以食為天，食以儉養(yǎng)德。隨著“光盤行動(dòng)”等各項(xiàng)制止餐飲浪費(fèi)工作的推進(jìn)，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀。記者在北京走訪多家連鎖餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)“小份菜”“一人食套餐”受到消費(fèi)者歡迎，“光盤”“打包”成為新風(fēng)尚，“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的消費(fèi)理念漸入人心。同時(shí)，也存在供應(yīng)鏈升級(jí)、獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制等配套難題。

午餐時(shí)間，記者來到位于北京市朝陽區(qū)安苑路的旺順閣，這家主打魚頭泡餅的餐廳正迎來當(dāng)天第一波客流高峰。前廳里，服務(wù)員向前來就餐的一家三口介紹：“咱家推薦的菜量標(biāo)配是每人一斤魚頭一個(gè)菜，您三位點(diǎn)這些菜應(yīng)該夠了，回頭還想用點(diǎn)什么可以再加。”消費(fèi)者聽取服務(wù)員的建議，適量點(diǎn)了幾道菜。

后廚里，廚師安師傅在給一個(gè)8斤重的大魚頭剔骨，拆下來的魚肉均分裝入8個(gè)碗中。“我們?yōu)辄c(diǎn)大魚頭的顧客提供分餐服務(wù)，一人一小份，既方便了顧客用餐，又能有效避免浪費(fèi)。顧客對這樣的服務(wù)也很是滿意。”安師傅說。

防止浪費(fèi)，餐飲商超門店有自己的“打法”。“商超店大多是4人以下用餐，我們針對性地推出了小份菜。以東坡肉為例，大份有9塊肉，售價(jià)169元，位菜是一塊肉搭配鵪鶉蛋和筍，售價(jià)29元。顧客可以自行選擇，避免菜品浪費(fèi)。”旺順閣總裁張雅青告訴記者，小份菜能帶來更豐富的消費(fèi)體驗(yàn)，受到堂食和外賣顧客的歡迎，促進(jìn)了營收增長，“我們有道菜叫竹林雞，大份平時(shí)一個(gè)月賣1000多份，后來推出半只雞的小份裝，一個(gè)月賣了3000多份”。

南京大牌檔運(yùn)用信息化手段分析外賣客戶用餐需求，針對性推出“白領(lǐng)套餐”“女神套餐”“暖心套餐”等“一人食”套餐。南京大牌檔華北區(qū)市場部總監(jiān)高蕊介紹：“外賣側(cè)會(huì)定期向我們提供產(chǎn)品銷售數(shù)據(jù)和用戶評(píng)價(jià)分析，幫助我們優(yōu)化外賣服務(wù)。美團(tuán)提供的數(shù)據(jù)顯示，我們品牌52%的外賣訂單集中在午餐時(shí)段，適合‘一人食’場景，于是我們從熱銷菜品中搭配組合了多款單人套餐，推出后長期熱銷。”

“煎餃和烤鴨包如果單點(diǎn)整份是3個(gè)12元，我一個(gè)人吃不完。‘女神套餐’26元，包括一個(gè)煎餃、一個(gè)烤鴨包和一份美齡粥，差不多的價(jià)格我能吃到3種菜。”消費(fèi)者劉亦南經(jīng)常在工作日點(diǎn)南京大牌檔的外賣，對“女神套餐”很是認(rèn)可，“菜品搭配很合適，都是招牌產(chǎn)品，關(guān)鍵是分量剛好，一點(diǎn)不浪費(fèi)”。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數(shù)及小份菜菜品數(shù)量同比增長均超過50%；在外賣方面，在美團(tuán)平臺(tái)上線小份菜的商戶數(shù)較去年同期增加近40%，線上總銷量較去年同比增長超過56%。

“越來越多的消費(fèi)者認(rèn)可小份菜，越來越多的商戶加入到售賣小份菜的行列。”美團(tuán)企業(yè)社會(huì)責(zé)任部的甘曉晨表示，推出小份菜、單人套餐，既可以幫助消費(fèi)者降低選擇成本，提供合理菜量選擇，在消費(fèi)端減少剩菜浪費(fèi)，又可以助力商戶合理評(píng)估備貨量，從供給端降低浪費(fèi)，在消費(fèi)和供給兩端實(shí)現(xiàn)“不踩坑、不浪費(fèi)、得實(shí)惠”。既豐富了消費(fèi)者的餐桌，減少了餐飲浪費(fèi)，也不影響商戶營收。

餐飲行業(yè)商家的節(jié)約意識(shí)越來越強(qiáng)，防止浪費(fèi)不僅體現(xiàn)在菜品設(shè)計(jì)和就餐服務(wù)上，更融入了食材采購和儲(chǔ)存、加工制作的全過程。

海底撈從后廚端發(fā)力，引入凈菜和央廚直配項(xiàng)目，去掉門店加工環(huán)節(jié)，對食品采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理，減少食物浪費(fèi)，保障食品安全。“我們還通過推廣庫房可視化管理，設(shè)立和培訓(xùn)食品規(guī)劃收納師，提升庫房周轉(zhuǎn)效率，解決積壓帶來的過期浪費(fèi)問題。”海底撈質(zhì)量安全經(jīng)理白露露說。

旺順閣每個(gè)月開展兩次內(nèi)部督導(dǎo)，由總部高管帶隊(duì)到各家門店進(jìn)行飛行檢查，發(fā)現(xiàn)食品浪費(fèi)現(xiàn)象將予以扣分和罰款。凡是顧客用后剩余超過一半的菜，都需要進(jìn)行復(fù)盤研究，找到原因并提出改進(jìn)方案。張雅青表示：“‘光盤’不僅是量的要求，也是質(zhì)的要求。只要菜品口味好，即便點(diǎn)多了顧客也會(huì)打包帶走。”

無論對消費(fèi)者還是商家，“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”都是好事，但不少商家還面臨一系列現(xiàn)實(shí)難題。難題之一是烹飪小份菜的成本問題。“小份菜和常規(guī)菜的烹飪方法和流程是一樣的，如果把一個(gè)常規(guī)菜分成多個(gè)小份菜來做，廚師的工作量增加了，要用要洗的餐具也多了，時(shí)間和人力、物力成本都上升了。”旺順閣片區(qū)總廚劉純旺說。

難題之二是倡導(dǎo)適量點(diǎn)菜與員工獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制間的矛盾。部分餐廳將員工工資與點(diǎn)菜量掛鉤，員工多推銷出一個(gè)菜，店面營業(yè)額就能高一些，員工獎(jiǎng)金也就多一些，這導(dǎo)致“老板提倡光盤，員工私下勸菜”的現(xiàn)象時(shí)有出現(xiàn)。

此外，還有少數(shù)消費(fèi)者不理解。“有些人請客講面子，點(diǎn)的菜只吃掉一半。服務(wù)員提醒適量點(diǎn)菜或者提供打包服務(wù)時(shí)，偶爾會(huì)遇到困難。”張雅青認(rèn)為，“杜絕浪費(fèi)需要全社會(huì)的共同努力，大家都以節(jié)約糧食為榮、以鋪張浪費(fèi)為恥，破除講排場、比闊氣的陋習(xí)，才能把節(jié)約進(jìn)行到底。”（經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 曾詩陽）