1999年7月，北京旺順閣成立。在張雅青精心經(jīng)營(yíng)下，龍頭產(chǎn)品旺順閣魚頭泡餅有著他人無(wú)法復(fù)制的特色，贏得餐飲市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可，已打造成知名的餐飲品牌。旺順閣是北京市首批餐飲業(yè)A級(jí)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)單位，旗下全部餐廳均達(dá)到國(guó)家級(jí)特級(jí)酒店或優(yōu)質(zhì)餐廳標(biāo)準(zhǔn)。近20年的歷程，有風(fēng)雨，也有彩虹；有衰落，也有輝煌；有艱辛的付出，更有收獲的喜悅。

特色經(jīng)營(yíng) 妙解危機(jī)成功轉(zhuǎn)型

1990年，張雅青懷揣借來(lái)的5000元錢下海經(jīng)商，從200平米的雜貨店，很快做成1000平米的小型商場(chǎng)，還經(jīng)營(yíng)著一個(gè)專為北京五星級(jí)酒店供應(yīng)副食品和調(diào)料的批發(fā)部。1996年，國(guó)內(nèi)興起了超級(jí)市場(chǎng)，給張雅青穩(wěn)步發(fā)展的商場(chǎng)帶來(lái)了第一次危機(jī)。百般思慮后，張雅青決定轉(zhuǎn)行。1998年她在亞運(yùn)村開(kāi)始經(jīng)營(yíng)一間太陽(yáng)島洗浴中心。2004年搬遷時(shí)，營(yíng)業(yè)面積達(dá)到6000余平米，正式更名為旺順閣商務(wù)會(huì)館。

張雅青把經(jīng)營(yíng)目標(biāo)鎖定在酒樓，她清楚的認(rèn)識(shí)到做餐飲必須用特色占有市場(chǎng)。她引進(jìn)京郊的“汆魚頭”和保定的“元魚罩餅”作為酒樓的主打菜。1999年7月，旺順閣酒樓在亞運(yùn)村凱迪克大廈旁(現(xiàn)鳥(niǎo)巢所在地)正式開(kāi)業(yè)。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的實(shí)際運(yùn)營(yíng)，她發(fā)現(xiàn)把餅和魚頭“合二為一”的吃法更符合食客口味，于是張雅青將汆魚頭和元魚罩餅完美結(jié)合，正式推出魚頭泡餅。旺順閣魚頭泡餅獨(dú)特的風(fēng)味令無(wú)數(shù)食客紛至沓來(lái)，200萬(wàn)元的投資，在短短的3個(gè)月就全部收回，每年還帶來(lái)不低于150萬(wàn)的利潤(rùn)。生意火爆沖昏了年輕人的頭腦，由于管理懈怠，廚師和管理人才相繼被挖走。也正巧趕上酒樓面臨拆遷，無(wú)法繼續(xù)投入，導(dǎo)致生意下滑。人為因素造成的危機(jī)，迫使張雅青調(diào)整思路，重新定位旺順閣，醞釀、打造第二個(gè)特色產(chǎn)品——海鮮廣場(chǎng)。

2002年12月31日，投資500萬(wàn)元的旺順閣海鮮廣場(chǎng)在朝陽(yáng)區(qū)亞運(yùn)村開(kāi)業(yè)。海鮮廣場(chǎng)引入超市的經(jīng)營(yíng)理念，一層樓的多半面積建成了海鮮池，成為北京首家自選式的大型海鮮超市，價(jià)格公道的酒水超市，解決了顧客自帶酒水的問(wèn)題。這一經(jīng)營(yíng)模式，顛覆了酒樓的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念，在亞運(yùn)村乃至北京餐飲市場(chǎng)引起了不小的轟動(dòng)，使?fàn)I業(yè)收入逐月遞增，從100萬(wàn)元增長(zhǎng)到150萬(wàn)元，當(dāng)年創(chuàng)利潤(rùn)約400萬(wàn)元。

為了化解遍地魚頭泡餅帶來(lái)的生意危機(jī)，張雅青決定將旺順閣魚頭泡餅進(jìn)行“雪藏”。盡管期間受到顧客的質(zhì)疑和指責(zé)，她仍堅(jiān)持自己的決定。2004年7月，旺順閣魚頭泡餅店重新開(kāi)張，在質(zhì)量和管理上得到很大提升，生意異?；鸨?。至此，旺順閣終于走上良性發(fā)展的軌道，平均每年新開(kāi)一家直營(yíng)店。

每每憶起當(dāng)年創(chuàng)業(yè)的艱辛，張雅青都感慨萬(wàn)千。在此，她想告誡正在或打算創(chuàng)業(yè)的年輕人，年輕就是本錢，年輕就要有沖勁，年輕就要有想法，所以不要怕失敗，因?yàn)槟贻p，我們還有機(jī)會(huì)。

品牌定勢(shì) 打造“百年老店”

一個(gè)成功的企業(yè)，不在于能做多大，而是能走多遠(yuǎn)。張雅青說(shuō)：“我們始終倡導(dǎo)‘百年老店’的概念，要像同仁堂、全聚德那樣，把旺順閣做成百年品牌。要把我們的文化、管理理念、技術(shù)和品質(zhì)打造好，堅(jiān)持并傳承下去，真正使我們的品牌做成百年，甚至更遠(yuǎn)。”

旺順閣始終注重對(duì)企業(yè)人才的培養(yǎng)和管理，張雅青不僅自己參加清華大學(xué)的餐飲總裁班學(xué)習(xí)，還把管理人員送進(jìn)清華大學(xué)餐飲職業(yè)經(jīng)理人學(xué)習(xí)班系統(tǒng)地學(xué)習(xí)餐飲管理知識(shí)。在企業(yè)內(nèi)部，堅(jiān)持把人力資源工作的目標(biāo)立足于為本企業(yè)培養(yǎng)人才，這樣既節(jié)省了人力資源成本，又使員工的管理能力和待遇得以提升。人才的品德，對(duì)企業(yè)文化、規(guī)矩的認(rèn)知發(fā)揮著重要作用。今年，張雅青要求人力資源部把內(nèi)部提升與外聘的比例由原來(lái)的3：1提高到5：1，即從內(nèi)部提升5個(gè)人才可以從外部聘用 1個(gè)人。

旺順閣在2008年7月引入香港源全5S法管理，即整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seikeetsu)和素養(yǎng)(Shit—suke)。實(shí)施5S管理后，旺順閣在廚政管理、物料進(jìn)出、食品加工、樓面服務(wù)、人員培訓(xùn)等領(lǐng)域，從松散到集中;從凌亂到有序;從隱患到安全;從浪費(fèi)到節(jié)約;從各自為政到步調(diào)一致;從五花八門到分色管理;從作坊生產(chǎn)到流水作業(yè);從一人獨(dú)知到人人皆知。通過(guò)實(shí)施5S法管理，旺順閣所有門店都不設(shè)庫(kù)房，做到新鮮食材當(dāng)天賣完，面粉、調(diào)料等原材料三天賣完，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中不存在過(guò)期食品，給食客帶來(lái)安心，也節(jié)省了企業(yè)管理成本。此外，旺順閣打破餐飲業(yè)禁忌，后廚全部敞開(kāi)，任何時(shí)段地板都不見(jiàn)水漬，配料擺放井然有序。目前，旺順閣旗下的所有門店全部順利通過(guò)香港源全5S協(xié)會(huì)考核，并拿到管理認(rèn)證證書。

崇尚節(jié)儉 倡導(dǎo)“惜福”理念

在旺順閣，張雅青始終倡導(dǎo)“惜福”的理念，并自覺(jué)運(yùn)用在為顧客服務(wù)之中。張雅青每天面對(duì)倒掉的餐余垃圾，非常痛惜。她告誡員工：“福根福根，如果你把它倒掉或浪費(fèi)掉，哪還有幸?？裳浴Ｎ覀冃枰氖欠e福，福氣越積越多，將來(lái)才能擁有幸福。”

習(xí)近平主席最近要求全黨全國(guó)厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。張雅青說(shuō)：“作為企業(yè)家，一定要響應(yīng)政府的號(hào)召，跟上時(shí)代腳步，生意才能做好。反之，你違背了社會(huì)的正風(fēng)氣，成為落伍者，最終就會(huì)被淘汰出局。”為此，旺順閣作為北京餐飲協(xié)會(huì)率先響應(yīng)政府號(hào)召的十家店之一，推出了30道半份菜，并提示客人適量點(diǎn)餐。為引導(dǎo)顧客響應(yīng)中央號(hào)召，節(jié)儉消費(fèi)，旺順閣還采取送顧客自制的小餅干、鑰匙扣等小禮物作為獎(jiǎng)勵(lì)方式。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客流量不斷增加。盡管人均消費(fèi)有所降低，旺順閣魚頭泡餅店的基本營(yíng)業(yè)收入?yún)s沒(méi)受到影響。但對(duì)于前期還未轉(zhuǎn)型的高端餐飲海鮮廣場(chǎng)來(lái)說(shuō)，隨著就餐人數(shù)的下降，營(yíng)業(yè)收入同比下降。面對(duì)這種情況，張雅青及時(shí)調(diào)整海鮮廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)思路，添加了一些中低端價(jià)格的菜品，使更多的顧客享受到物美價(jià)廉的服務(wù)。目前，旺順閣魚頭泡餅石景山店也推出了魚頭泡餅、干炸帶魚、特色東坡肉等招牌菜，還推出了養(yǎng)生菜品。這些菜品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又具養(yǎng)生功效，吸引了更多顧客。

面對(duì)當(dāng)前餐飲業(yè)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，張雅青對(duì)旺順閣的前景充滿自信。這份自信不僅來(lái)自高質(zhì)量的產(chǎn)品，更是來(lái)自充滿正能量的高素質(zhì)團(tuán)隊(duì)。旺順閣的每個(gè)員工都有著一種積極向上的心態(tài)，他們立足企業(yè)內(nèi)部，建立了凝聚著愛(ài)心的職工之家。由張雅青每年捐出20萬(wàn)元，其他員工自發(fā)捐資，設(shè)立起基金會(huì)，對(duì)提出困難申請(qǐng)的職工，經(jīng)過(guò)考察給予補(bǔ)助。“先關(guān)心身邊的人，再關(guān)心社會(huì)的人。”張雅青把愛(ài)心化作社會(huì)責(zé)任，2008年汶川地震時(shí)旺順閣捐款50萬(wàn)元，此后，張雅青每年都會(huì)定期向社會(huì)捐款。

談起旺順閣的未來(lái)發(fā)展，張雅青說(shuō)：“一是在今年下半年實(shí)現(xiàn)高端產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型;二是繼續(xù)擴(kuò)大魚頭泡餅的投資，再新開(kāi)兩家魚頭泡餅店，真正把深受北京老百姓喜愛(ài)的菜品扎下根，穩(wěn)步推進(jìn)，實(shí)現(xiàn)旺順閣百年老店的夢(mèng)想。”

旺順閣，立志開(kāi)創(chuàng)獨(dú)具特色的中國(guó)餐飲品牌。經(jīng)歷19年風(fēng)雨，旗下?lián)碛恤~頭泡餅、海鮮廣場(chǎng)、經(jīng)典時(shí)尚火鍋、康體中心、嚮茶等多個(gè)餐飲業(yè)態(tài)，旺順閣魚頭泡餅，榮登《舌尖上的中國(guó)》，是值得您品嘗的好味道，我們致力于為您提供更生態(tài)、健康的美食，如果您對(duì)旺順閣魚頭泡餅感興趣，歡迎您關(guān)注旺順閣微信公眾號(hào)（旺順閣 微信號(hào)：wangshungeyutou），旺順閣竭誠(chéng)為您服務(wù)!